Tag Archives: Salaison

Nitrates alimentaires – Un atelier de travail (1)

Ahluwalia, A., Gladwin, M., Coleman, G.D., Hord, N., Howard, G., Kim-Shapiro, D.B., Lajous, M., Larsen, F.J., Lefer, D.J., McClure, L.A., Nolan, B.T., Pluta, R., Schechter, A., Wang, C.-Y., Ward, M. and Harman, J.L. (2016) Dietary nitrate and the epidemiology of … Continue reading

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Salaison et couleur des viandes

Parthasarathy, D.P. and Bryan, N.S. (2012) Sodium nitrite: the «cure» for nitric oxide insufficiency. Meat Science 92, 274-279 (voir l'abstract ici) Appartenant au «Texas Therapeutics Institute» de Houston [USA], les auteurs font état, dans le journal officiel de l’«American Meat … Continue reading

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Nitrate, nitrite et produits alimentaires

Iammarino, M., Di Taranto, A. and Cristino, M. (2013) Endogenous levels of nitrites and nitrates in wide consumption foodstuffs: Results of five years of official controls and monitoring. Food Chemistry 140, 763-771. (voir l'abstract ici) Par sa réglementation No 1129 … Continue reading

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Nitrate et nitrite dans la viande – Péripéties, controverses

Sindelar, J.J. and Milkowski, A.L. (2012) Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide 26, 259-266 (voir l'abstract ici) Les circonstances ayant jadis permis la découverte du mécanisme de la salaison des viandes restent mal connues. … Continue reading

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Produits carnés fermentés

Hammes, W.P. (2012) Metabolism of nitrate in fermented meats: The characteristic feature of a specific group of fermented foods. Food Microbiology 29, 151-156 (voir l'abstract ici) Les aliments carnés fermentés comme le saucisson sec sont de consommation très ancienne. Appréciés … Continue reading

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