Hammes, W.P. (2012) Metabolism of nitrate in fermented meats: The characteristic feature of a specific group of fermented foods. Food Microbiology 29, 151-156
Les aliments carnés fermentés comme le saucisson sec sont de consommation très ancienne. Appréciés dans les pays occidentaux, ils ont une particularité, celle d’être soumis à une adjonction de nitrates et de nitrites. Ces additifs permettent, on le sait, une meilleure conservation, une meilleure sécurité sanitaire, de meilleures qualités organoleptiques [They are unique in so far as nitrate and/or nitrite are commonly used as additives, which contribute to their special character in regard of sensory properties, keepability and safety].
Pour que l’ion nitrate exerce son effet, il faut qu’il soit réduit en ion nitrite. Cette réduction en ion nitrite est exclusivement réalisée par des microorganismes [Thus, nitrate reduction is the key event that is exclusively performed by microorganisms]. Sous contrôle, on utilise ainsi, des «cultures starter», contenant des germes comme les staphylocoques et/ou les Kocuria varians, les uns et les autres équipés de nitrate réductases [Under controlled fermentation conditions starter cultures are used that contain staphylococci and/or Kocuria varians, which in addition to strongly affecting sensory properties exhibit efficient nitrate reductase acitivity]. Le staphylocoque a la capacité de réduire ensuite les nitrites en ammoniaque, ce qui n’est pas le cas de Kocuria varians, dépourvu de nitrite réductases. Par ailleurs, un certain nombre de souches de lactobacilles contiennent également des nitrate réductases et des nitrite réductases. En 1990, l’auteur [Stuttgart, Allemagne] a montré qu’avec une «culture starter» constituée exclusivement de lactobacilles [L. pentosus, L. sakei, L. farciminis], on pouvait produire des saucisses fermentées de bonne qualité organoleptique.
A partir de l’ion nitrite, se forme de l’oxyde nitrique NO. De nombreuses réactions chimiques de nitrosation et de nitrosylation se produisent alors dans le tissu de la viande. Parmi celles-ci, retenons celles qui donnent lieu à la formation de nitrosomyoglobine, pigment rouge de la salaison [The complex containing NO is named nitrosomyoglobin and represents the characteristic curing red pigment]. Sous l’effet du chauffage, un autre complexe se forme: le nitrosohémochrome, la viande gardant encore sa couleur rouge [Upon heating the apoenzyme denatures but the red colour is kept in that complex named nitrosohaemochrome].
Bien que l’utilisation du staphylocoque (les «microcoques») pour les «cultures starter» soit fort ancienne, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments [EFSA] ne lui a toujours pas accordé le statut QPS, c’est-à-dire le statut «Qualified Presumption of Safety» (Présomption d’innocuité reconnue) [Staphylococci in fermented meat have a long tradition in food use but have not received the QPS status from the EFSA]. Aux yeux des instances administratives, les nitrates et les nitrites sont toujours considérés comme des substances alimentaires indésirables [Nitrate and nitrite are still considered basically undesired in food]. L’auteur explique ainsi qu’une étude publiée il y a quelques années avait montré que la consommation de viande rouge et celle de viande en conserve avaient eu tendance à augmenter le risque de cancer du côlon, sans qu’on ait d’ailleurs précisé si la catégorie des aliments soumis à fermentation donnait lieu à un risque accru [Thus, it is not known whether or not the category of fermented meat constitutes a specific health risk] (Norat et al., 2005).
L’auteur consacre le dernier chapitre de son article (chapitre 7) aux effets bénéfiques des nitrates et des nitrites ajoutés à la viande fermentée [Benefits in using nitrate/nitrite in fermented meat]. Il cite, à cette occasion, les nombreux effets bénéfiques dont un article comme celui de Lundberg et coll. a récemment fait l’inventaire [Cf. rubriques des 26 et 30 novembre 2010].
En conclusion, l’auteur fait apparemment preuve de perplexité. Compte tenu des nouvelles données provenant des travaux de recherche consacrés à l’oxyde nitrique NO, explique-t-il, les risques potentiels liés aux nitrates et aux nitrites ajoutés à la viande se voient maintenant contrebalancés par les effets favorables qu’ils exercent sur la santé humaine [In view of new results from intensive research of NO, potential risks are opposed by positive effects on human health].
Commentaire du blog
En réalité les «risques potentiels» évoqués par l’auteur n’ont pas de substratum scientifique. Depuis 1956, les nombreux travaux qui se sont succédé ont, dans leur ensemble, échoué, on le sait, dans leur tentative de démontrer un quelconque rôle cancérigène des nitrates et des nitrites. Seuls restent les effets bénéfiques [Cf. rubriques du 27 avril, du 24 juin et du 22 décembre 2010].