Nitrates et santé

Kobayashi, J. (2017) Effect of diet and gut environment on the gastrointestinal formation of N-nitroso-compounds: a review. Nitric Oxide Sous presse

(voir l'abstract ici)

L’auteur japonais [Faculté de Pharmacie, Université Internationale de Josai, Saitama, Japon] présente une revue de synthèse consacrée aux effets que le régime alimentaire et le contexte intestinal sont en mesure d’exercer sur la formation gastro-intestinale des composés N-nitrosés.

Dans le chapitre introductif, l’auteur japonais rappelle que des composés N-nitrosés comme les  nitrosamines et les nitrosamides apparaissent à la suite de la réaction qui se produit entre un agent nitrosant, en l’occurrence l’ion nitrite NO₂^-, et des amines et amides secondaires. Il ajoute que ces composés N-nitrosés sont réputés pour être des agents potentiellement cancérigènes, notamment dans la sphère digestive [These nitrogenous metabolites include N-nitroso compounds [NOCs], such as nitrosamine and nitrosamide, which are well-known potential carcinogens, formed by reaction of nitrosating agents, such as nitrite, and secondary amines and amides, and are prominent risk factor of gastro-intestinal cancer].

Par contre, remarque-t-il, la carcinogénicité des ions nitrate NO₃^-, pourtant pourvoyeurs de nitrite NO₂^-, n’a pu être réellement observée chez l’homme [Nitrate itself is relatively non-toxic below maximum levels in the context of carcinogenicity]. Le Comité d’experts sur les Additifs Alimentaires de l’OMS et de la FAO et l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments ont, l’un et l’autre, reconnu en 2008 cette non-démonstration de la carcinogénicité des nitrates. Les études épidémiologiques jusque-là effectuées n’ont pas, en effet, été en mesure de détecter un quelconque lien statistique entre les apports nitratés chez l’homme et l’apparition des cancers [According to the Joint Food and Agriculture Organization/WHO Expert Committee on Food Additives in 2008, epidemiological studies showed no consistently increased risk for cancer with increasing consumption of nitrate. European Food Safety Authority also stated in its 2008 report that epidemiological studies do not suggest that nitrate intake from diet or drinking water is associated with increased cancer risk].

L’auteur japonais indique que, dans la cavité de l’estomac, l’ion nitrite NO₂^- peut être transformé en composés N-nitrosés, potentiellement cancérigènes, ainsi qu’en composés S-nitrosés, à l’inverse bénéfiques. La voie métabolique dépend, en fait, du pH intra-gastrique. Si le pH intragastrique est acide, la transformation s’effectue principalement vers les composés S-nitrosés. Si le pH intragastrique est élevé, elle s’effectue plutôt vers les composés N-nitrosés [The nitrosating process of salivary nitrite to beneficial S-nitrosation or carcinogenic N-nitrosation is prominently influenced by gastric acidity with more S-nitroso-compounds [RS-NO] and less N-nitroso compounds [RN-NO] in decreased gastric pH].

Dans le côlon, des composés N-nitrosés semblent apparaître indépendamment des apports alimentaires en nitrate. La viande rouge et son hémoprotéine, l’hémoglobine, pourraient apporter du NO, permettant ainsi la formation de composés N-nitrosés [Red meat is the main dietary source of iron and amino acids for human health. However, too much heme protein might become a possible transporter of nitrosating precursors to the colon and influence the colonal microbial flora, allowing more N-nitroso compounds [NOC] formation in the colon].

De même, en cas de maladie inflammatoire intestinale, l’activité de la NO synthase inductible pourrait être augmentée en territoire sous-muqueux. Dès lors, on peut envisager qu’une augmentation de la synthèse locale d’oxyde nitrique NO se traduise également dans le côlon par une augmentation de la synthèse en composés N-nitrosés [In addition, N-nitroso compounds [NOC] formation in the colon is increased by endogenous NO generation due to inflammatory bowel diseases].

Commentaire du blog

Malgré l’accent mis tout au long de l’article sur le caractère «potentiellement» cancérigène des composés N-nitrosés formés dans l’estomac humain à partir des apports nitratés, on retiendra que les études épidémiologiques ne confirment nullement cette crainte. Les travaux ont été nombreux, plus d’une cinquantaine. La négativité des résultats a été reconnue par l’OMS et la FAO ainsi que par l’EFSA en 2008, comme il l’avait d’ailleurs déjà été en 1995 par le Subcommittee on Nitrate and Nitrite in Drinking Water [NRC] aux Etats-Unis, par le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine en Europe.

La faiblesse des articles théoriques, notamment des revues de synthèse, consacrés aux risques éventuels des composés N-nitrosés pour la santé humaine, est de ne jamais fournir de données quantitatives concernant la synthèse endogène, notamment intra-gastrique, de ce type de composés.

On trouve pourtant dans la littérature certains chiffres. Chez le rongeur, on a montré que des administrations prolongées, tout au long de l’existence, de nitrosodiméthylamine [NDMA] ou de nitrosodiéthylamine [NDEA] ne commençaient à être véritablement cancérigènes qu’au-delà d’une ingestion de 10 µg kg^-1 j^-1 [Peto et coll., 1984]. Selon les travaux de Licht et Deen, 1988, chez l’homme, la quantité de nitrosodiméthylamine [NDMA] formée dans l’estomac à partir du NO₂^- d’origine salivaire et des amines provenant à la fois de l’alimentation, de la salive et du suc gastrique est d’environ 0.00148 µg j^-1, soit, pour un adulte de 60 kg, de 0.0000247 µg kg^-1 j^-1. Elle est, on le voit, plus de 400000 fois inférieure à la dose toxique, cancérigène, chez l’animal.

Chez l’homme, la formation de composés N-nitrosés à partir des nitrates de l’alimentation est absolument infime. On comprend que les études épidémiologiques consacrées, chez l’homme, aux liens entre les nitrates alimentaires et les cancers n’aient, dans leur ensemble, été que négatives.