Nitrates et nitrites dans les légumes

Iammarino, M., Di Taranto, A. and Cristino, M. (2014) Monitoring of nitrites and nitrates levels in leafy vegetables (spinach and lettuce): A contribution to risk assessment. Journal of the Science of Food and Agriculture 94,773-778

(voir l'abstract ici)

L’article vient en complément d’un précédent, écrit par la même équipe dans Food Chemistry et présenté dans la rubrique du 20 septembre 2013.

Par chromatographie ionique, les auteurs italiens [Foggia, régions des Pouilles et de Basilicate] mesurent, entre juin 2010 et décembre 2011, les concentrations en nitrate NO3- et nitrite NO2- de 75 épinards et 75 laitues.

· Epinards

Dans les épinards, la concentration moyenne en nitrate NO3- est de 892 mg kg-1, la concentration maximale de 2978 mg NO3- kg-1. La concentration en nitrate de quatre échantillons dépasse la limite maximale légale autorisée: [2000 mg kg-1]. Le dépassement est constaté dans 5% des cas.

Dans les épinards, la présence de nitrite NO2- est constatée dans 15 échantillons sur 25 [60% des cas]. La concentration est dite «faible» dans douze échantillons, et «forte» dans les trois autres. Elle peut aller jusqu’à 197 mg NO2- kg-1.

· Laitues

Dans les laitues, la concentration moyenne en nitrate NO3- diffère sensiblement d’une variété à l’autre. Dans la laitue Canasta et la laitue mixte [mixed lettuce], elle est, respectivement, de 155 et 409 mg kg-1. Dans la laitue Iceberg, la laitue Trocadero, la scarole, la laitue romaine, la laitue «Butterhead», elle est respectivement de 928, 1053, 1267, 1759 et 2149 mg kg-1. Dans un échantillon de laitue «Butterhead», la concentration en nitrate peut aller jusqu’à 5101 mg kg-1. La concentration en nitrate de cinq échantillons de salade dépasse la limite maximale autorisée [3000 mg kg-1]. Le dépassement est constaté dans 7% des cas.

Dans une laitue, en l’occurrence une laitue romaine, des nitrites sont détectés, à la concentration de 66 mg NO2- kg-1.

Les auteurs italiens font des déductions d’ordre réglementaire.

Puisque, disent-ils, les concentrations en nitrate NO3- dépassent, dans l’ensemble, les limites réglementaires dans 6% des cas, il est justifié d’effectuer des contrôles [Considering the not negligible percentage of «not-compliant» samples obtained relating to nitrates concentrations (6%), control is needed].

Puisque, disent-ils, les nitrites NO2- peuvent être présents dans ces légumes, notamment dans les épinards, à des concentrations non négligeables, il conviendrait que le Conseil des Communautés européennes ne se contente pas de fixer, pour les légumes, une concentration maximale admissible en nitrate NO3-, mais qu’il fixe également une concentration maximale admissible en nitrite NO2- [With regard to nitrite levels, it is possible to affirm that these residues may be present, at not negligible concentrations, especially in spinaches. Therefore, it is necessary to introduce a «maximum admissible level» for nitrite in the Communities Regulations].

Ils ajoutent que de nouvelles recherches sont à prévoir, afin de comprendre le mécanisme de la formation des nitrites dans les feuilles des végétaux [Moreover, this study lays the foundations for future researches focused to deepen the biochemical mechanisms that bring about the nitrites development in leafy vegetables]

Commentaire du blog

Les auteurs semblent ignorer les bases du métabolisme des nitrates.

Les nitrates NO3- ne sont transformés en nitrites NO2- que lorsqu’ils sont en présence d’une population microbienne extrêmement abondante, plus précisément lorsque le nombre de bactéries du milieu concerné dépasse 106 ml-1 [Cf. rubriques des 7, 11 et 14 mai 2010].

La présence de nitrites dans les feuilles d’épinards et de laitues analysées par les auteurs montre simplement qu’elles ont été trop longtemps laissées à température ambiante. Il n’est donc nul besoin de procéder à de nouvelles réglementations inutiles.

Le seul risque que les nitrates font courir la santé est indirect. Il concerne le nourrisson, lorsque dans le biberon les nitrates sont transformés en nitrites à la suite d’une pullulation microbienne dépassant 106 germes ml-1. Le risque de méthémoglobinémie infantile existe lorsque le biberon est préparé avec une eau de puits «sordide». Il existe aussi si l’on présente au nourrisson une soupe de légumes (carottes, épinards) ayant échappé aux règles d’hygiène standard. Lorsqu’ils sont gardés au réfrigérateur, le biberon ou le petit pot déjà ouvert ne doivent pas y rester plus de vingt-quatre heures. Lorsqu’ils sont laissés à température ambiante, le biberon ou le petit pot déjà ouvert ne doivent pas y rester plus de six heures.

La notion est classique. Lorsque les règles d’hygiène classiques ne sont pas respectées, des quantités considérables de nitrites NO2- peuvent apparaître dans les feuilles des légumes, les taux observés pouvant dépasser 2000 mg NO2- kg-1 [Hölscher et Natzchka, 1964; Filer et coll., 1970; Hunt et Turner, 1994].

La préparation d’un biberon ou d’un petit pot pour le nourrisson répond donc à un seul principe: respecter les règles d’hygiène.

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