Nitrates et nitrites dans les aliments de différents pays

Kalaycioglu, Z. and Erim, F.B. (2019) Nitrate and nitrites in foods: worldwide regional distribution in view of their risks and benefits. Journal of Agricultural and Food Chemistry 67, 7205-7222

(voir l'abstract ici)

Faisant appel à des articles relevés par le Science Citation Index [SCI] parus entre 2008 et 2018, les auteurs turcs [Département de Chimie, Université Technique d’Istanbul, Turquie] retranscrivent les teneurs en nitrate NO3- et en nitrite NO2- des viandes, légumes et petits pots pour bébés, telles qu’elles sont mentionnées dans 45 études de la décennie dans de nombreux pays.

Les teneurs en nitrate NO3- et en nitrite NO2- des viandes sont obtenues à partir d’articles provenant d’Italie, des Etats-Unis, de Belgique, de Turquie, de Finlande, du Soudan, de Corée, de Pologne, de Thaïlande, de France, de Chine, de Suède, d’Iran et d’Egypte

Les teneurs en nitrate NO3- et en nitrite NO2- des légumes sont obtenues à partir d’articles provenant de Thaïlande, de France, de Chine, de Belgique, de Suède, de Roumanie, d’Espagne, de Turquie, du Portugal, d’Italie, d’Iran, d’Egypte, de Slovénie, de Chypre, d’Estonie, de Tunisie, de Pologne, des Etats-Unis et du Chili.

Les teneurs en nitrate NO3- et en nitrite NO2- des petits pots pour bébés sont obtenues à partir d’articles provenant du Portugal, du Brésil, d’Italie et des îles Fidji.

Les auteurs se contentent de fournir les données recueillies et de les inscrire au sein de trois volumineux tableaux.

Dans leur conclusion, ils relatent  le rôle bénéfique cardiovasculaire des nitrates et des nitrites, sur lequel les travaux des dernières années ont bien mis l’accent [There is a persuasive argument regarding the relation between nitrate and nitrite intake and positive health outcomes such as cardioprotective effects over the past few years]. Ils suggèrent en conséquence que les doses journalières admissibles [DJA] édictées depuis les années 1960 par les agences sanitaires, nationales ou internationales, concernant notamment les nitrates des légumes, soient réétudiées et réévaluées [On the basis of collected data, vegetable-based nitrate and/or nitrite intakes can be re-evaluated]. Il convient, en effet, de réinterpréter les risques et bénéfiques de leur consommation [It seems that the role of theses two ions in our diet is important now from a different point of view. In this review, the nitrate and nitrite contents of food products from different countries are displayed globally in order to reinterpret the risks/benefits of our consumption quotation].

Commentaire du blog

Rappelons que seuls les ions nitrite NO2- peuvent être toxiques, et ils ne le sont que chez le nouveau-né âgé de moins de 6 mois. A cet âge, la méthémoglobine réductase n’est pas encore pleinement fonctionnelle. L’ingestion de nitrite NO2- peut être à l’origine d’une méthémoglobinémie.

Chez l'adulte et l'enfant âgé de plus de 6 mois, les ions nitrate NO3- sont sans aucun danger.

Il est vrai que, dans un milieu bactériologiquement contaminé contenant plus de 106  germes ml-1, les ions nitrate NO3- peuvent être transformés, partiellement ou totalement, en ions nitrite NO2-. L'ingestion par un nouveau-né âgé de moins de 6 mois d'un biberon préparé avec du lait en poudre et une eau de puits "sordide" contenant des nitrates et, de plus, fortement bactériologiquement contaminée pourrait donner lieu à un apport d'ions nitrite NO2-. Elle pourrait lui faire courir un risque de méthémoglobinémie. De même, à cet âge, la consommation d'un petit pot pour bébé ouvert puis laissé plus de 6 heures à température ambiante pourrait, pour des raisons identiques, exposer au même risque.

Le seul danger des nitrates alimentaires concerne ainsi le tout jeune âge, et d'une manière indirecte. Il se rapporte à l'ingestion d'une eau de puits sordide ou à celle d'un petit pot pour bébé ouvert puis laissé trop longtemps à température ambiante.

Les effets bénéfiques des nitrates alimentaires sont, par contre, très nombreux [Cf. RUBRIQUES PAR THEMES et RUBRIQUES PAR THEMES 2]. Leurs effets bénéfiques cardiovasculaires sont majeurs.

Les normes et doses journalières admissibles édictées à l’égard des nitrates alimentaires par les administrations devront être réévaluées.

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