Van den Brand, A.D., Beukeers, M., Niekerk, M., van Donkersgoed, G., van der Aa, M., van de Ven, B., Bulder, A., van der Voet, H. and Sprong, C.R. (2020) Food Additives and Contaminants. Part A. doi.org/10.1080/19440049.2019.1707294
(voir l'abstract et le texte entier ici)
Qu’ils proviennent de la nourriture solide ou de l’eau de boisson, les ions nitrate NO3- et nitrite NO2- d’origine alimentaire sont absorbés dans le tractus gastro-intestinal. Une fois absorbés, les ions nitrate NO3- sont activement excrétés par les glandes salivaires. Présents dans la salive, ils sont alors en partie réduits par la flore bactérienne intrabuccale en ions nitrite NO2-.
En raison d’un double grief méthémoglobinémique et carcinologique, les ions nitrate NO3- et nitrite NO2- ont fait l’objet de limitations réglementaires. Ainsi, en Europe, l’Autorité européenne de Sécurité des aliments [ou European Food and Safety Authority (EFSA)] a fixé:
- la Dose Journalière Admissible [DJA] pour les nitrates NO3- à 3.7 mg NO3- kg-1 de poids corporel,
- la Dose Journalière Admissible [DJA] pour les nitrites NO2- à 0.07 mg NO2- kg-1 de poids corporel
[In Europe, the acceptable daily intake (ADI) level for nitrate is 3.7 mg nitrate ion/kg bw, and 0.07 mg nitrite ion/kg bw for nitrite (EFSA 2017)]
Les auteurs néerlandais [Bilthoven et Wageningen, Pays-Bas] font remarquer que l’on a l’habitude de n’évaluer que séparément les risques liés à ces deux ions nitrate NO3- et nitrite NO2- alors que les ions nitrate NO3- ingérés finissent pas être, en partie, transformés dans la salive en ions nitrite NO2-
[While nitrate can be converted to nitrite in the human body, their risk assessment is usually based on single substance exposure in different regulatory frameworks].
Après des calculs auxquels ils reconnaissent eux-mêmes une fiabilité incertaine, ils retiennent un facteur de conversion nitrate-nitrite compris entre 0.008 et 0.07, en moyenne de 0.023 [EFSA calculated that the nitrate-equivalent of the ADI of nitrite is uncertain, but would have a value between 1.05 and 9.4 nitrate ion/kg bw/day. This correspond to a conversion factor between 0.07/1.05 = 0.07 and 0.07/9.4 = 0.0008 […] The median conversion factor for nitrate to nitrite was 0.023].
Appliquant ces facteurs de conversion à divers cas de figure théoriques dépendant de différentes concentrations en nitrates NO3- et en nitrites NO2- dans l’eau de boisson, ils constatent que, dans chaque scenario, la Dose Journalière Admissible en nitrite NO2- édictée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments se trouve dépassée [All scenarios resulted in a combined exposure above the acceptable daily intake for nitrite ion (70 μg/kg bw), with the mean exposure varying between 95-114 μg nitrite kg bw/ day in the different scenarios].
Commentaire du blog
Le seul danger qui soit dû à l’ion nitrite NO2- est la méthémoglobinémie du nourrisson, avant l’âge de 6 mois. Après l’âge de 6 mois, l’ion nitrite ne fait plus courir aucun risque pour la santé humaine En 2006, l’OMS a reconnu que l’ion nitrite n’avait pas d’effet carcinogène. Les réglementations qu’il garde à son égard sont seulement liées à l’effet oxydant qu’il exerce, avant l’âge de 6 mois, sur l’hémoglobine du nourrisson.
A l’inverse, l’ion nitrite NO2- est un intermédiaire entre l’ion nitrate NO3- et l’oxyde nitrique NO. Son métabolite, l’oxyde nitrique NO, est à l’origine de très nombreux effets bénéfiques, notamment cardiovasculaires [Cf. RUBRIQUES PAR THEMES et RUBRIQUES PAR THEMES 2]. Présent en fortes concentrations dans la salive, à jeun et après les repas, l’ion nitrite NO2- n’exerce, chez l’enfant de plus de 6 mois et chez l’adulte, que des effets favorables.
Les calculs présentés par les auteurs néerlandais ne s’appliquent pas aux nourrissons âgés de moins de 6 mois. En raison de la faible flore bactérienne intrabuccale des premiers mois de la vie, les nitrates salivaires sont alors fort peu transformés en nitrite, le facteur de conversion étant alors ou très faible ou nul.
Chez l’enfant âgé de plus de 6 mois et chez l’adulte, ils n’ont plus réellement d’intérêt pratique, les ions nitrite NO2- n’exerçant plus d’effets indésirables.