Taux de nitrates dans des légumes iraniens

Salehzadeh, H., Maleki, A., Rezaee, R., Shahmoradi, B. and Ponnet, K. (2020) The nitrate content of fresh and cooked vegetables and their health-related risks. PLoS ONE 15(1):e0227551. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0227551

(voir l'abstract et le texte entier ici)


Des auteurs iraniens présentent une étude effectuée à Sanandaj (province iranienne du Kurdistan).


Recourant d’octobre 2017 à juillet 2018 à une technique de chromatographie par échange d’ions, ou de chromatographie ionique, ils mesurent, à partir de 90 échantillons et de 9 échantillons par légume, les concentrations en nitrate NO3- de 10 légumes: feuilles de betterave, basilic, laitue, persil, chou, fenugrec, oignon, radis, carotte et tomate.


Exprimées en mg NO3- kg-1, les concentrations en nitrate de ces légumes sont, en moyenne, les suivantes:

LÉGUMES

Poids frais

Poids sec

Poids sec après cuisson

Poids sec après friture

Feuille de betterave

439

7600

6700

9300

Basilic

507

5400



Laitue

370

5100



Persil

562

5600

4900


Chou

530

4500

4000


Fenugrec

422

3800



Oignon

382

4300


5400

Radis

381

3900



Carotte

324

3500

3000

4600

Tomate

166

3300

3200

3700

Ils notent que les procédés de cuisson réduisent les concentrations en nitrate de 4 à 13 %, les procédés de friture les augmentant de 12 à 30 % [The cooking process reduced the raw vegetables’ nitrate content from 4.094 % to 13.407 %, while the frying process increased the vegetable’s nitrate content from 12.46 % to 29.93%].


Se référant à la Dose Journalière Admissible [DJA] fixée par l’Organisation Mondiale de la Santé [OMS] à 3.7 mg NO3- kg-1 de poids corporel j-1, ils considèrent que les teneurs en nitrate des légumes analysés ne font pas courir à la population de risque sanitaire. Ils rappellent qu’au contraire, la consommation de légumes est bénéfique pour la santé [Based on this study, the consumption of cooked vegetables is not problematic. In most cases, the nitrate levels in raw vegetables in Sanandaj is acceptable (lower than the standard). Considering the high benefits of vegetables, their consumption in terms of nitrates is unlikely to be problematic].


Commentaire du blog

Les résultats ci-dessus doivent être considérés avec circonspection. Ils ne correspondent pas, par exemple, aux données françaises de référence, émanant de l’étude «La Diagonale des Nitrates» de 1991.


Si l’on excepte les cas, avant l’âge de 6 mois,

- d’un biberon préparé avec une eau de puits nitratée et bactériologiquement très contaminée (> 106 germes ml-1)

- et celui d’une soupe de légumes laissée plus de 6 heures à température ambiante,

qui pourraient faire courir au nourrisson un risque méthémoglobinémique, la consommation de nitrates est dépourvue de danger, quelle que soit la dose.


La Dose Journalière Admissible [DJA] de l’OMS et de la FAO, fixée à 3.7 mg NO3- kg-1 de poids corporel j-1, a été édictée en 1962 sur la base d’une seule étude (Lehman, 1958) rudimentaire, sans valeur scientifique. Depuis, le Comité d’experts sur les Additifs alimentaires de l’OMS et de la FAO n’a cessé de renouveler, sans la modifier, sa DJA, tout en abandonnant la référence initiale. Les ions nitrate étant, chez l’adulte, strictement inoffensifs, cette DJA n’est pas scientifiquement fondée. Elle devrait être abandonnée

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