Tamme, T., Reinik, M., Püssa, T., Roasto, M., Meremäe, K. and Kiis, A. (2010) Dynamics of nitrate and nitrite content during storage of home-made and small-scale industrially produced raw vegetable juices and their dietary intake. Food Additives and Contaminants 27, 487-495.
Ecrit par des auteurs estoniens, cet article retient particulièrement l’attention.
Il est de grande importance pratique.
Trois rubriques successives en rendront compte.
Dans des jus,
- soit d’origine commerciale, et pasteurisés
- soit préparés à la maison et non pasteurisés,
composés
- ou de carottes,
- ou de betterave rouge
les auteurs effectuent
- à 0 h,
- à 24 h,
- à 48 h,
après maintien,
- soit à température réfrigérée (4 à 6° C),
- soit à température ambiante (20-22° C),
des mesures couplées
- des taux de nitrates NO3-,
- des taux de nitrites NO2-
- et du nombre de bactéries présentes.
Prenons l’exemple d’une soupe de carottes préparée à la maison et gardée à température ambiante. A 0h, au début de l’expérience, le nombre de bactéries est d’environ 105 par ml; la teneur en nitrates est relativement élevée: 163 mg NO3- l-1, la teneur en nitrites quasi nulle: 0.1 mg NO2- l-1.
Après 24 h à température ambiante, les bactéries voient leur nombre multiplié par cent; celui-ci devient supérieur à 107 par ml. Parallèlement, la teneur en nitrates de la soupe de carottes baisse de plus de 60%; elle n’est plus que de 64 mg NO3- l-1.
Et le taux de nitrites grimpe à 110 mg NO2- l-1. Après 48 h à température ambiante, le phénomène s’amplifie encore. Le nombre de bactéries vient à dépasser 108 par ml. Ayant baissé de 96% par rapport à la situation du départ, la teneur en nitrates de la soupe de carottes n’est plus que de 6.7 mg NO3- l-1. Inversement le taux de nitrites croît encore: 187 mg NO2- l-1.
Une conclusion d’évidence s’impose aux auteurs. La transformation des nitrates en nitrites dans la soupe de carottes est liée à la présence des microbes [Since both nitrite concentration and total viable microbial counts increased during storage, it may be concluded that microbial activity was the main factor in the nitrate-reduction process]. En ayant à l’esprit le risque d’apparition, chez le nourrisson, d’une méthémoglobinémie induite par les nitrites, ils recommandent de n’utiliser que des soupes de carottes fraîchement préparées [It is recommended that one use only freshly prepared home-made carrot juices for babies].
Commentaire du blog
En analysant les résultats, il est possible d’être plus précis.
Il existe manifestement un seuil bactériologique, au delà duquel les ions nitrate NO3- commencent à être réduits en ions nitrite NO2-.
Lorsque la soupe de carottes contient 100 000 ou 105 germes par ml, les ions nitrate provenant du légume restent, en leur quasi-totalité, à l’état d’ions nitrate.
Lorsque, 24 heures plus tard, les microbes ont proliféré et dépassé le nombre de 10 000 000 ou 107 par ml, plus de la moitié des ions nitrate (61%) sont réduits et transformés en ions nitrite.
Le seuil bactériologique est donc compris entre 105 et 107 germes par ml.
Ce travail estonien confirme donc l’existence d’un seuil bactériologique, dont nos rubriques du 22 décembre 2009, des 29 janvier, 19 février, 23 février, 26 mars, 24 et 30 avril 2010 ont déjà eu l’occasion de rendre compte.
La notion de seuil bactériologique n’est pas réservée aux soupes de légumes. Il y a près de cinquante ans, en 1961, Smith et coll. (Bethesda, Maryland) montraient, par exemple, dans les urines, l’existence d’une corrélation entre la fréquence de la positivité du test de Griess, détecteur de nitrites, et l’importance de la population bactérienne. Le test s’avérait positif respectivement dans 0, 10, 32 et 60 % des cas pour un nombre de bactéries inférieur à 104, compris entre 104 et 105, compris entre 105 et 106 et supérieur à 106 par ml. C’est sur ces bases que se fonde la détection, toujours appréciée des praticiens, des infections des voies urinaires par bandelettes réactives détectrices de nitrites.
(A suivre)