De Mey, E., De Klerck, K., De Maere, H., Dewuff, L., Derdelinckx, G., Peeters, M.-C., Fraeye, I., Van der Heyden, Y. and Paelinck, H. (2014) The occurrence of N-nitrosamines, residual nitrite and biogenic amines in commercial dry fermented sausages and evaluation of their occasional relation. Meat Science 96, 821-828
En Europe, on distingue volontiers deux sortes de saucisses fermentées. Les premières, celles qui proviennent du Nord, ont une courte période de séchage et sont volontiers fumées. Les secondes, produits méditerranéens, ont un long temps d’affinage et sont souvent recouvertes d’une poudre blanche, dite «fleur du saucisson», correspondant au développement en surface de bactéries ou de levures.
Les auteurs belges [Gand, Bruxelles et Louvain] mesurent, au printemps 2011, les concentrations en nitrate NO3-, en nitrite NO2- et en N-nitrosamines de 101 «saucisses sèches fermentées», provenant de quatre grand magasins alimentaires […dry fermented sausages […] collected in spring 2011 representing the current market supply of 4 major food stores in Belgium ].
- Nitrate NO3- et nitrite NO2-
Pour les saucisses de type nord-européen et de type sud-européen, les concentrations moyennes en nitrate NO3- et en nitrite NO2- sont les suivantes:
A) Saucisses de type nord-européen
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Type |
NO3-, en mg NO3- kg-1 (sous forme de nitrate de sodium) |
NO2-, en mg NO2- kg-1 (sous forme de nitrite de sodium) |
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Boerenring |
17.9 |
Non détectable |
|
Saucisse de Boulogne |
34.8 |
7.5 |
|
Salami à l’ail |
15.2 |
6.3 |
|
Types allemands |
12.0 |
13.8 |
|
Salami léger |
Non détectable |
4.2 |
|
Salami au poivre |
51.2 |
Non détectable |
|
Salami |
10.0 |
3.6 |
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Salami fumé |
8.4 |
Non détectable |
|
Salami de dinde |
15.0 |
4.3 |
B) Saucisses de type sud-européen
|
Type |
NO3-, en mg NO3- kg-1 (sous forme de nitrate de sodium |
NO2-, en mg NO2- kg-1 (sous forme de nitrite de sodium) |
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Saucisson Chorizo |
8.2 |
5.7 |
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Saucisse sèche |
6.9 |
Non détectable |
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Types français |
6.6 |
1.6 |
|
Types italiens |
Non détectable |
21.4 |
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Saucisson d’Ardennes |
15.2 |
3.6 |
|
Saucisse snack |
8.6 |
10.9 |
Assez variées, les concentrations en nitrate NO3- de ces produits de charcuterie s’échelonnent, sous forme de nitrate de sodium, depuis des valeurs non détectables, inférieures à 0.73 mg NO3- kg-1, jusqu’à une concentration maximale enregistrée à 122 mg NO3- kg-1. De même, les concentrations en nitrite NO2- de ces produits de charcuterie s’échelonnent, sous forme de nitrite de sodium, depuis des valeurs non détectables, inférieures à 0.66 mg NO2- kg-1, jusqu’à une concentration maximale enregistrée à 97.3 mg NO2- kg-1.
- N-nitrosamines
Les N-nitrosamines ne sont, en réalité, qu’inconstamment observées dans ces 101 échantillons. Elles le sont dans 43 % des saucisses fermentées du type nord-européen, 50 % des saucisses fermentées du type sud-européen. Globalement, elles le sont dans 46.5 % des cas.
Les deux N-nitrosamines le plus souvent détectées sont la N-nitrosopipéridine [NPIP] et la N-nitrosomorpholine [NMOR]: respectivement, dans 28 et 22 % des cas. La N-nitrosodiméthylamine [NDMA] l’est plus rarement, seulement dans 12 % des cas.
A une exception près, celle d’un salami au poivre dont la concentration globale en N-nitrosamines atteint 14.0 μg kg-1, (la plus grande partie des N-nitrosamines étant, ici, constituée de N-nitrosopipéridine [NPIP]: 12.3 μg kg-1), la concentration en N-nitrosamines des produits alimentaires étudiés est toujours faible, inférieure à 5.5 μg kg-1.
Il est possible, d’ailleurs, que la présence de N-nitrosopipéridine [NPIP] soit tout simplement consécutive à l’adjonction de poivre [Although the N-nitrosamines could not be linked to specific product categories, the occurrence of N-nitrosopiperidine could probably be attributed to the use of pepper].