Nitrite, canneberge et Listeria monocytogenes

Xi, Y., Sullivan, G.A., Jackson, A.L., Zhou, G.H. and Sebranek, J.G. (2011) Use of natural antimicrobials to improve the control of Listeria monocytogenes in a cured cooked meat model system. Meat Science 88, 503-511

(voir l'abstract ici)

Grâce à ses puissantes propriétés antibactériennes en condition acide, l’ion nitrite est largement utilisé pour la conservation des viandes. Retardant le développement bactérien, tout particulièrement celui de Clostridium botulinum, les ions nitrite diffèrent l’altération des viandes et des produits assimilés.

En 2005, le Département d’Agriculture des Etats Unis [United States Department of Agriculture, USDA] a déclaré que l’adjonction de nitrite de sodium et de nitrate de sodium n’était pas autorisée dans les saucisses de Francfort et les jambons dits «bios» [According to the United States Department of Agriculture (USDA) regulations, sodium nitrite and sodium nitrate are not permitted to be added in manufacturing natural and organic processed meat products such as frankfurters and hams (USDA, 2005)].

Sur un modèle de viande cuite, les auteurs vérifient d’abord l’efficacité antibactérienne du nitrite de sodium à l’encontre de l’agent de la listériose, le Listeria monocytogenes. A la préparation de viande, ils ajoutent une solution représentant en quantité 10% du poids de la viande. Selon le cas, la solution contient 50, 100, 150 ou 200 mg l-1 de nitrite de sodium. A 10°C, avec chacune des concentrations, l’efficacité du nitrite de sodium se vérifie dès le quatrième jour. Puis, alors qu’au dixième jour, sans adjonction de nitrite de sodium, le nombre de Listeria monocytogenes est de 107 germes ml-1, après l’adjonction d’une solution contenant 50, 100, 150 ou 200 mg l-1 de nitrite de sodium, le nombre de Listeria monocytogenes est évalué, respectivement, à >105, 105, 104 ou 104 germes ml-1.

Les auteurs font la même expérience en ajoutant dans une solution contenant 150 mg l-1 de nitrite de sodium des antimicrobiens dits naturels [natural antimicrobials] tels les extraits de thé vert [green tea extract] et les poudres de citron vert [lime powder] et de canneberge [cranberry powder]. Avec l’adjonction dans la solution de nitrite de sodium de chacun des trois produits, un renforcement de l’action antibactérienne à l’encontre de Listeria monocytogenes est constaté. L’effet le plus net est observé avec l’adjonction de poudre de canneberge.

Commentaire du blog

Ces antimicrobiens dits naturels renforcent ainsi l’action antibactérienne du nitrite de sodium à l’égard de Listeria monocytogenes. Cependant, l’étude n’apporte pas de précisions sur leur vrai niveau d’efficacité lorsqu’ils sont administrés seuls, sans nitrite de sodium.

Si la conservation des saucisses de Francfort et des jambons «bios» vendus aux Etats-Unis s’effectue sans nitrate ni nitrite de sodium, est-on autorisé à avoir toute confiance dans le maintien de leur qualité bactériologique au-delà du quatrième jour? La question se pose.

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