Tamme, T., Reinik, M., Püssa, T., Roasto, M., Meremäe, K. and Kiis, A. (2010) Dynamics of nitrate and nitrite content during storage of home-made and small-scale industrially produced raw vegetable juices and their dietary intake. Food Additives and Contaminants 27, 487-495.
(suite)
Les auteurs estoniens suivent également le nombre de bactéries, les teneurs en nitrates et les teneurs en nitrites dans les soupes de betteraves et les soupes de carottes préparées à la maison, lorsqu’elles sont maintenues au réfrigérateur, entre 4 et 6°C.
Soupe de betteraves:
0 h : 105 germes ml-1; 2625 mg NO3- l-1; 2,1 mg NO2- l-1.
24 h: > 105 germes ml-1; 1500 mg NO3- l-1; 2,5 mg NO2- l-1.
48 h: > 106 germes ml-1; 1486 mg NO3- l-1; 4,9 mg NO2- l-1.
Soupe de carottes:
0 h : 105 germes ml-1; 163 mg NO3- l-1; 0,1 mg NO2- l-1.
24 h: > 105 germes ml-1; 152 mg NO3- l-1; 3,9 mg NO2- l-1.
48 h: > 106 germes ml-1; 108 mg NO3- l-1; 47 mg NO2- l-1.
Commentaire du blog
Le maintien des soupes de betteraves et de carottes au réfrigérateur, entre 4 et 6°C, contribue manifestement à ralentir la multiplication microbienne, et donc la réduction des ions nitrate NO3- en ions nitrite NO2-.
Après 24 heures au réfrigérateur, les soupes de betteraves et de carottes gardent des teneurs tout à fait modérées en nitrites: respectivement 2,5 et 3,9 mg NO2- l-1. Après 48 heures au réfrigérateur, la soupe de betteraves contient en moyenne 4,9 mg NO2- l-1. Une telle teneur en nitrites est ainsi cent fois moindre que celle de la même soupe de betteraves maintenue à température ambiante. Après 48 heures au réfrigérateur, la soupe de carottes contient en moyenne 47 mg NO2- l-1.
Sa teneur en nitrites n’est alors que quatre fois moindre que celle de la même soupe de carottes maintenue à température ambiante.
Elle est trop élevée, et la préparation peut être considérée comme impropre à la consommation par un nourrisson.
En 1971, Gounelle de Pontanel et coll. (Paris) avaient fait des constatations analogues. Les recommandations de bon sens qu’ils proposaient à l’époque restent de bon aloi. Elles méritent d’être respectées: «Ces constatations montrent que les soupes de carottes ne doivent pas être utilisées passé le délai de vingt-quatre heures au réfrigérateur; c’est d’ailleurs la recommandation formulée à l’Hôpital Hérold. Si la mère de famille ne possède pas de réfrigérateur, la soupe de carottes doit être consommée dès sa préparation et ne pas servir pour un repas ultérieur».