Une synthèse venant des Etats-Unis

Milkowski, A., Garg, H.K., Coughlin, J.R. and Bryan, N.S. (2010) Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology : A risk-benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate. Nitric Oxide 22, 110-119.

(voir l'abstract ici)

Cette revue de type synthétique est rédigée par des scientifiques américains travaillant l’un à Madison (Wisconsin, USA), les trois autres à Houston (Texas, USA).

Ils insistent d’abord sur la prudence avec laquelle il conviendrait d’interpréter les études épidémiologiques publiées dans la littérature médicale, notamment celles qui concernent les effets de l’alimentation sur la santé. Leur conseil est de passer chaque étude épidémiologique, qu’elle soit ancienne ou  nouvelle, au crible des critères de Bradford Hill, un éminent biostatisticien britannique qui les a énoncés en 1965.

Un groupe d’« anti-oxydants » présents dans les fruits et les légumes, connus sous le nom de « polyphénols », est souvent présenté comme un groupe capable d’améliorer les états de « stress oxydatif ». Pourtant de fortes doses orales d’« antioxydants », ingérées sous forme de vitamine E, s’avèrent incapables d’exercer le moindre effet cardiovasculaire favorable. Par contre, quand les antioxydants sont consommés par le biais de régimes riches en fruits et légumes, un effet cardiovasculaire favorable est observé, avec, par exemple, une diminution de la mortalité cardiovasculaire. Il devient ainsi logique d’envisager la possibilité que les nitrates contenus dans les fruits et les légumes soient, en réalité, l’élément cardioprotecteur.

Jamais, lors des études scientifiques, qu’elles aient porté sur l’homme ou sur l’animal, les nitrates et les nitrites, par eux-mêmes, en tant que composés chimiques, n’ont fait preuve d’une quelconque effet carcinogène. En 2006, l’Agence Internationale de Recherche sur le Cancer (AIRC) a pourtant classé les nitrates et les nitrites alimentaires comme « probablement cancérigènes pour l’homme » pour une raison théorique : une fois parvenus dans l’estomac, ils sont susceptibles de donner lieu à une nitrosation endogène, avec formation de nitrosamines. Les auteurs américains expriment leur réserve à l’égard de cette classification de l’AIRC. Ils font remarquer qu’en fait la majorité des nitrites que nous avalons et faisons parvenir dans notre estomac proviennent, non directement de l’alimentation, mais des nitrates de notre salive, ceux-ci étant, on le sait, transformés en nitrites salivaires par la flore bactérienne buccale.

Cette transformation des nitrates salivaires en nitrites salivaires dans la cavité buccale aboutit  aussi à la formation intragastrique d’oxyde nitrique (NO). En résultent divers effets favorables gastrointestinaux : réduction des infections du tractus gastrointestinal, augmentation de l’épaisseur de la barrière muqueuse gastrique, augmentation du flux sanguin gastrique.

Les auteurs américains considèrent ainsi que les faibles et discutables éléments qui ont pu, naguère, faire penser à un risque carcinogène des nitrates et des nitrites sont, en fait et de loin, dépassés par leurs effets sanitaires bénéfiques, qui interviennent, on le sait, par l’intermédiaire du NO. Il conviendrait désormais de prendre en considération la balance bénéfice/risque des nitrates et des nitrites pour qu’en découlent des suggestions permettant de reconsidérer la réglementation  à leur sujet.

[We believe that the weak and inconclusive data on nitrite and nitrate cancer risks described here are far outweighed by the health benefits of restoring homeostasis as described by the volumes of published work over the past 10 years. The risk/benefit balance should be a strong consideration before there are any suggestions for new regulatory or public health guidelines for dietary nitrite and nitrate exposures].

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