Dans une lettre adressée au mois d’août 2009 au « Dietary Guidelines Advisory Committee » des Etats-Unis, Nathan Bryan fait état des évaluations des taux de nitrite NO2- dans le lait maternel en début de post-partum : selon ses propres travaux, près de 50μM, soit près de 3, 2 mg par litre (Hord et Bryan, résultats non publiés).
Ces résultats sont en concordance avec les taux rapportés il y a une dizaine d’années par une équipe japonaise: en moyenne, en début de post-partum, de J2 à J5 : 43,6 μM, soit 2,1 mg par litre, avec un maximum de 3, 8 mg par litre (Iizuka et coll., 1999).
Cette même équipe japonaise constatait d’importants taux de nitrates NO3- dans le lait maternel en ce même début de post-partum, de J2 à J5 : en moyenne 11 mg par litre.
On sait depuis les travaux d’Eisenbrand et coll. (1980) qu’en raison de l’absence de flore bactérienne dans la cavité buccale au cours des six premiers mois de la vie, la salive du nouveau-né et celle du nourrisson contiennent des nitrates, sans contenir de nitrites ; à cet âge, les nitrates salivaires n’ont pas la possibilité d’être réduits en nitrites dans la cavité buccale. Comme les ions nitrite NO2- apparaissant dans la salive après l’âge de six mois jouent alors un rôle majeur dans la prévention des infections intestinales, Eisenbrand et coll. (1999) envisageaient la possibilité que, par sa richesse en nitrites, le lait maternel du début de post-partum joue le rôle de la salive de l’enfant de plus de six mois ou de celle de l’adulte et protège ainsi le nouveau-né d’éventuelles infections intestinales, qu’elles soient bénignes ou sévères.
Dans sa lettre d’août 2009, Bryan partage ce point de vue. Il fait, de plus, remarquer que la Dose Journalière Admissible (DJA) fixée par le Comité d’Experts sur les Additifs Alimentaires de l’OMS et de la FAO, pour les ions nitrite NO2-, à 0.07 mg par kg de poids corporel ne convient manifestement pas pour le nouveau-né, lequel, de J2 à J5, en ingère, au fur et à mesure des tétées, des quantités beaucoup plus importantes, sans dommage particulier.