Les légumes sont riches en nitrates. Un travail récent effectué par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) (Ménard, C. et coll., 2008) confirme s’il en était besoin que, dans notre pays comme dans les autres, la concentration moyenne des légumes en nitrates (NO3-) peut être très importante ; elle va jusqu’à atteindre 1240 mg par kilo pour le céleri en branches, 1974 mg par kilo pour les laitues, 1873 mg par kilo pour les autres salades.
Contrairement à une idée répandue, les enquêtes effectuées sur le sujet n’ont jamais mis en évidence de différence véritablement significative entre les teneurs en nitrates des légumes issus de l’agriculture traditionnelle et les teneurs en nitrates des légumes issus de l’agriculture "biologique" (Tassin et Michels, 1992 ; MAFF, 1992 ; Maleyson et Michels, 1993 ; Laegreid et al. 1999). Quelle que soit l’opinion que le consommateur ait, ainsi, à l’égard des conséquences, ou négatives ou positives, des apports nitratés, il n’apparaît pas justifié de lui recommander, du moins pour cette raison, la consommation de légumes issus de l’un ou de l’autre de ce type d’agriculture.
Par contre, un élément mérite sans doute d’être pris en considération. Le Magazine Linéaires, le mensuel de la distribution alimentaire, vient de publier les résultats d’une enquête effectuée à Rennes, entre le 8 et le 12 octobre 2009, dans les enseignes Carrefour, Intermarché, Leclerc et Géant Casino de cette ville. Elle a porté sur 664 produits, ce qui a permis 332 comparaisons.
Dans l’ensemble, les produits « bio » sont 72% plus chers que les produits « non bio ». Si l'attention est portée sur les seuls fruits et légumes, il s'avère que ceux-ci sont 90% plus chers lorsqu’ils proviennent de l’agriculture "biologique" que lorsqu’ils proviennent de l’agriculture conventionnelle.