Boari, F., Cefola, M., Di Gioia F., Pace, B., Serio, F. and Cantore, V. (2013) Effect of cooking methods on antioxidant activity and nitrate content of selected wild Mediterranean plants. International Journal of Food Sciences and Nutrition 64, 870-876
Dans certaines régions rurales d’Europe du Sud, notamment en Italie, les plantes sauvages sont toujours présentes dans l’alimentation habituelle. Elles gardent une place dans le régime méditerranéen traditionnel [Wild plants have always represented an important food source for the rural communities of the Mediterranean diets […]. In Italy, like in many other European countries, the tradition of gathering and eating non-cultivated plants is still alive].
Les auteurs italiens [Université de Bari, province des Pouilles] étudient les effets
- de l’ébullition
- de la cuisson à la vapeur
- de la cuisson aux micro-ondes
sur huit plantes méditerranéennes sauvages:
- l’asperge sauvage (Asparagus acutifolius)
- l’asphodèle jaune (Asphodeline lutea)
- la bette maritime (Beta vulgaris subsp. maritima)
- la picride fausse vipérine (Helminthotheca echioides)
- le laiteron maraîcher (Sonchus oleraceus)
- le pissenlit (Taxaracum officinale)
- l’urosperme fausse picride (Urospermum picroides)
- et l’ortie commune (Urtica dioica)
Les pousses d’asperge sauvage et d’asphodèle jaune sont récoltées alors qu’elles n’ont pas plus de 30 à 35 cm de long, leurs extrémités étant encore tendres. L’ortie commune ne dépasse pas encore 20 cm de long. Les feuilles jeunes de bette maritime, de picride fausse vipérine, de laiteron maraîcher, de pissenlit et d’urosperme fausse picride sont prélevées avant l’apparition de la tige florale, la plante étant coupée juste au-dessus du collet de la racine.
En fonction de sa modalité et de la plante concernée, le temps de cuisson varie entre 3 et 10 minutes.
Avant la cuisson, la concentration en nitrate NO3- diffère nettement d’une plante à une autre. La plus faible concentration en nitrate est trouvée dans l’asperge sauvage: 1273 mg NO3- kg-1 de poids sec, la plus forte dans l’ortie commune: 13746 mg NO3- kg-1 de poids sec. Elle y est plus de dix fois plus importante. Les autres plantes ont des concentrations en nitrate intermédiaires. Pour l’asphodèle jaune, la bette maritime, la picride fausse vipérine, le laiteron maraîcher, le pissenlit et l’urosperme fausse picride, ces concentrations sont respectivement de 3947, 6539, 4559, 4644, 3966 et 4040 mg NO3- kg-1.de poids sec.
La méthode de cuisson qui, en moyenne, fait le plus baisser les concentrations des plantes en nitrate est l’ébullition. Elle les diminue, en moyenne, de 43%. En moyenne et respectivement, la cuisson à la vapeur et la cuisson aux micro-ondes les diminue de 35.5 et 35.0%.
Sous l’effet de différentes méthodes de cuisson, certaines plantes perdent la plus grande partie de leurs ions nitrate. Ainsi:
- sous l’effet de l’ébullition, le laiteron maraîcher et la picride fausse vipérine perdent respectivement 74 et 72 % de leur teneur en nitrate.
- sous l’effet de la cuisson à la vapeur, le laiteron maraîcher et l’asphodèle jaune perdent respectivement 77 et 68 % de leur teneur en nitrate.
- sous l’effet de la cuisson aux micro-ondes, le laiteron maraîcher et la picride fausse vipérine perdent respectivement 65 et 62 % de leur teneur en nitrate.
Selon les auteurs italiens, l’importante réduction des teneurs en nitrate des plantes étudiées sous l’effet des méthodes de cuisson minimise les risques sanitaires, déjà faibles, liés à leur consommation [The considerable reduction of nitrate content, caused by all cooking method tested, suggests that the cooking process may reduce the nitrate intake potentially associated to the consumption of wild edible plants, and thus minimize the already low health risks related to the consumption of wild edible plants].
Commentaire du blog
La réglementation européenne, qui fixe des teneurs maximales en nitrate dans les légumes, continue à influencer les auteurs italiens. Ils ne parviennent pas à réaliser que les nitrates des légumes sont à la fois inoffensifs et extrêmement bénéfiques pour la santé.
Contrairement à ce qu’ils sous-entendent, la réduction, sous l’effet des trois méthodes de cuisson, des teneurs en nitrate des plantes étudiées a plutôt, sur la santé, un effet négatif. Elle contribue à diminuer la protection cardiovasculaire, particulière, on le sait, au régime méditerranéen.