Légumes chypriotes

Kyriacou, M.C., Soteriou, G.A., Colla, G. and Rouphael, Y. (2019) The occurrence of nitrate and nitrite in Mediterranean fresh salad vegetables and its modulation by preharvest practices and postharvest conditions. Food Chemistry 285, 468-477

(voir l'abstract ici)

Par chromatographie en phase liquide de haute performance, les auteurs, chypriotes [Nicosie] et italiens [Université de la Tuscia, Viterbe; université de Naples-Frédéric II] mesurent les teneurs en nitrate NO₃^- et en nitrite NO₂^- de 11 types de légume différents provenant d’étals de magasins chypriotes. 698 échantillons sont prélevés. Prélèvements et mesures sont effectués soit durant le semestre d’été, du 1^er avril au 30 septembre, soit durant le semestre d’hiver, du 1^er octobre au 31 mars.

Les résultats des teneurs moyennes en nitrate en mg NO₃^- kg^-1 de poids frais sont les suivants:

Les teneurs maximales enregistrées ont concerné l’été la roquette et les épinards, l’hiver la roquette, avec des concentrations respectives de 6946, 5767 et 8279 mg NO₃^- kg^-1 de poids frais.

Certaines valeurs observées dans la roquette et les épinards dépassent ainsi la concentration maximale règlementaire établie par la Commission des Communautés européennes [A market survey […] revealed […] nitrate levels in excess of permitted values, as set by European Commission Regulation 1881/2006 (and subsequent amendments, for rocket and spinach]. Pour les auteurs chypriotes et italiens, ces taux importants de nitrate observés dans la roquette et les épinards peuvent être consécutifs à un excès de fertilisation azotée, dépassant 200 kg d’azote par hectare [Violation of current nitrate limits is likely when total N exceeds 200 kg ha^-1].

Les concentrations en nitrite NO₂^- de ces végétaux sont, par contre, ou nulles ou faibles. Un taux important de nitrite a cependant été constaté sur un prélèvement de chou, l’hiver: 352 mg NO₂^- kg^-1 de poids frais.

Commentaire du blog

• Les teneurs en nitrate NO₃^- des légumes chypriotes ici rapportées sont à considérer avec un certain recul. N’étant pas connue, l’heure de la récolte du végétal n’est pas mentionnée.

On sait que la lumière solaire influence fortement la teneur en nitrate des légumes. Des expériences britanniques ont montré qu’au cours des vingt-quatre heures, le taux de nitrate dans les feuilles fraîches d’épinards subit d’importantes fluctuations en raison des variations de l’intensité lumineuse. La nuit, la photosynthèse cesse. Les nitrates s’accumulent dans le tissu foliaire; leur taux augmente. Le matin, la photosynthèse reprend; les nitrates sont métabolisés dans les feuilles; leur taux diminue. Il a ainsi été noté qu’en août le taux de nitrates dans les feuilles fraîches d’épinards peut diminuer de moitié entre 8 heures et 15 heures avant d’augmenter à nouveau, progressivement et significativement, tout au long de la nuit suivante (Emmett and Son Ltd, 1998).

• La concentration maximale règlementaire en nitrate NO₃^- pour la laitue, les épinards et la roquette, édictée par la Commission des Communautés européennes, est dénuée de base scientifique. Pour s’en convaincre, il suffit de comparer:

- les concentrations moyennes en nitrate relevées dans les légumes de cette étude: souvent entre 1000 et 3000 mg NO₃^- kg^-1 de poids frais,

- les concentrations maximales réglementaires en nitrate, selon la Commission des Communautés européennes (2006):

- pour la laitue, 3000 mg NO₃^- kg^-1 de poids frais l’été, 4000 mg NO₃^- kg^-1 de poids frais l’hiver,

- pour l’épinard, 3500 mg NO₃^- kg^-1 de poids frais,

- pour la roquette, 6000-7000 mg NO₃^- kg^-1 de poids frais.

- et la concentration maximale en nitrate de l’eau de boisson, toujours maintenue par le Conseil des Communautés européennes à 50 mg NO₃^- l^-1, ou 50 mg NO₃^- kg^-1.

Les considérations à l’origine de ces normes sont de nature administrative; elles ne sont pas scientifiques.

• Quand elles sont mesurables, les concentrations de nitrite NO₂^- observées dans des échantillons de légumes sont uniquement le témoin d’une conservation défectueuse. Lorsque, dans un milieu, le nombre de bactéries dépasse le seuil de 10⁶ germes ml^-1, les ions nitrate NO₃^- peuvent, alors, être transformés en ions nitrite NO₂^-.