EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen, A., Aguilar, F., Crebelli, R., Di Domenico, A., Dusemund, B., Frutos, M.J., Galtier, P., Gott, D., Gundert-Remy, U., Lambré, C., Leblanc, J.-C., Lindtner, O., Moldeus, P., Mosesso, P., Oskarsson, A., Parent-Massin, D., Stankovic, I., Waalkens-Berendsen, I., Woutersne, R.A., Wright, M., van den Brandt, P., Fortes, C., Merino, L., Toldra, F., Arcella, D., Christodoulidou, A., Barrucci, F., Garcia, A., Pizzo, F., Battachi, D. and Younes, M. (2017) Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA Journal; 15 (6) 4787
Répondant à une requête de la Commission européenne, le Comité qui, au sein de l’Autorité européenne de Sécurité des Aliments [European Food Safety Authority EFSA], a en charge les additifs alimentaires a tout récemment procédé à une «ré-évaluation du nitrate de sodium (numéro de code E 251) et du nitrate de potassium (numéro de code E 252) en tant qu’additifs alimentaires».
Pour les nitrates, la Dose Journalière Admissible [DJA] a jadis été fixée par le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (CSAH) de la Commission des Communautés européennes et par le Comité d’experts sur les Additifs alimentaires de l’OMS et de la FAO (JECFA) à 3.7 mg NO3- kg-1 de poids corporel jour-1 [The current acceptable daily intakes [ADIs] for nitrate of 3.7 mg/kg body weight (bw) per day were established by the SCF (1997) and JECFA (2002)].
Les membres du Comité de l’EFSA mentionnent l’article succinct d’A.J. Lehman (1958). Ils admettent, vu son caractère des plus rudimentaires et l’absence de données brutes disponibles, qu’il ne pouvait constituer une base suffisamment solide pour servir à l’établissement d’une norme, en l’occurrence celle de la Dose Journalière Admissible [DJA] pour les nitrates [In a 2-year study, rats (20/sex/group) were fed a diet containing 0, 0.1, 1, 5 or 10% sodium nitrate. At the 5% dose level a slight growth inhibition was observed, whereas inanition was noticed at the 10% dose level. Complete histopathological examination, including tumour incidences, was performed. No abnormalities or increased tumour incidences were found. The NOEL in this study was 1%, equivalent to 500 mg sodium nitrate/kg bw per day, or 370 mg/kg bw per day expressed as nitrate ion (Lehman, 1958; based on unpublished data). The Panel noted that the actual data for this study (Fitzhugh and Nelson, no date) considered in JECFA (1996) are unpublished and only a summary was available to the Panel for review].
Après avoir passé en revue les différents griefs chroniques ayant jadis été énoncés à l’égard des nitrates alimentaires, ils concluent négativement, notamment en ce qui concerne les risques cancérigène, thyroïdien, reproductif. Compte tenu de cette négativité toxicologique, compte tenu aussi de l’étude déficiente de Lehman (1958), base de la norme réglementaire, ils envisagent une autre façon de raisonner. Ils se tournent vers le risque méthémoglobinémique. Ils font remarquer que les nitrates salivaires sont transformés dans la cavité buccale en nitrites salivaires. Ces derniers, une fois absorbés, peuvent alors transformer l’hémoglobine des globules rouges en méthémoglobine [Hence, in the absence of other adverse effects and the unavailablitiy of the original study used by the JECFA and the database currently available, the Panel decided that the most relevant approach for assessing the toxicity of nitrate would be methaemoglobinaemia induced by nitrite formed from nitrate excreted in the saliva, once absorbed].
Ils se lancent dans de nouveaux calculs. Selon les données à leur disposition, 20 à 25 % des nitrates ingérés seraient excrétés dans la salive. 5 à 36 % des nitrates salivaires seraient ensuite transformés en nitrites salivaires. Ainsi 1 à 9 % des nitrates alimentaires se retrouveraient ainsi sous forme de nitrites salivaires. Comme la Dose Journalière Admissible pour les nitrites est fixée par les autorités sanitaires à 0.07 mg NO2- kg-1 de poids corporel jour-1, la Dose Journalière Admissible pour les nitrates pourrait être évaluée entre 1.05 et 9.4 mg NO3- kg-1 de poids corporel jour-1.
La Dose Journalière Admissible actuellement retenue pour les nitrates, et fixée depuis des décennies à 3.7 mg NO3- kg-1 de poids corporel jour-1, se situe à l’intérieur de la fourchette. Aux yeux du Comité de l’EFSA, il n’y a donc pas lieu de modifier la DJA [The current ADI established by SCF (1997) (3.7 mg nitrate ion/kg bw per day) falls within those estimates. The Panel considered that, as a point estimate, the current ADI was likely to be as accurate as this range […] Despite the uncertainty associated with the ADI set by the SCF (1997) due to the inability to examine its basis thoroughly, the Panel considered that currently there was insufficient evidence to withdraw this ADI].
Commentaire du blog
▪ C’est, semble-t-il, de la première fois qu’une instance administrative internationale reconnaît que la base ayant servi à l’établissement de la Dose Journalière Admissible [DJA] pour les nitrates était scientifiquement fragile, pour ne pas dire inconsistante. L’article de Lehman (1958) qui a servi au Comité d’experts sur les Additifs alimentaires de l’OMS et de la FAO (JECFA) à fixer en 1962 à 3.7 mg NO3- kg-1 de poids corporel jour-1 la DJA pour les nitrates était, en réalité, encore plus succinct que ne le laissent ici envisager les membres du comité de l’EFSA. L’article de 1958, qui est, en fait, un résumé, ne précisait ni le nombre de rats ayant participé à l’expérience, ni les doses de nitrate reçues. En voici la référence: Lehman, A.J. (1958) Quaterly report to the edition on topics of current interest. Nitrates and nitrites in meat products. Quaterly Bulletin Association of Food and Drug Officials 22, 136-138.
▪ Les calculs du Comité de l’EFSA, qui aboutissent à une Dose Journalière Admissible pour les nitrates comprise entre 1.05 et 9.4 mg NO3- kg-1 de poids corporel jour-1 sont, en réalité, dépourvus de base scientifique.
- La méthémoglobinémie est une affection aiguë, qui ne touche que le nourrisson avant l’âge de 6 mois. Avant cet âge, la méthémoglobine réductase n’ayant pas encore atteint sa pleine activité, l’ingestion de nitrite NO2- peut se solder par une élévation transitoire du taux de méthémoglobine. Chez l’enfant de plus de 6 mois comme chez l’adulte, la méthémoglobine réductase est, au contraire, pleinement efficace; qu’elle soit aiguë ou chronique, chez eux, la méthémoglobinémie liée à l’ingestion de nitrate n’existe pas.
- Chez l’enfant âgé de moins de six mois, la flore microbienne buccale nitrato-réductrice est absente, ou très faiblement développée. La transformation des nitrates salivaires en nitrites salivaires n’a pas encore lieu. La concentration salivaire en nitrite est nulle ou quasi nulle [Eisenbrand et coll., 1980]. Quelle que soit la dose administrée, l’ingestion de nitrate NO3- par un enfant de moins de six mois ne peut élever son taux de méthémoglobine.
- La fourchette de 1 à 9 %, qui, selon les membres du Comité de l’EFSA, correspondrait à la transformation nitrate alimentaire-nitrite salivaire, mérite également discussion. On a vu que, chez l’enfant de moins de 6 mois, la transformation est, en réalité, toute proche de zéro. Chez l’enfant de plus de six mois comme chez l’adulte, elle est éminemment variable, évaluée, selon les données de la littérature, entre 1.5 et 44 % [Harada et coll., 1975; Stephany et Schuller, 1980; Schuddeboom, 1995].
▪ Le Comité de l’EFSA ne dit pas un mot des effets bénéfiques des nitrates.
▪ Les membres de ce Comité sont, peut-être, choisis en raison de leur compétence en méthodologie ou en une autre discipline. On regrettera cependant que l’Autorité européenne de Sécurité des Aliments [EFSA] n’ait pas songé à solliciter le concours des grands noms de la physiologie des nitrates, tels, par exemple, E. Weitzberg, J. Lundberg, A. Ahluwalia, B. Nigel, A. Jones, N. Bryan, M. T. Gladwin, et quelques autres.