Colavita, G., Piccirilli, M., Iafigliola, L. and Amadoro, C. (2014) Levels of nitrates and nitrites in chili pepper and ventricina salami. Italian Journal of Food Safety 3, 114-116
(voir l'abstract et le texte entier ici)
Le salami Ventricina est un saucisson fait de viande de porc, abondamment pimenté de poivre de Chili. Il est traditionnellement produit dans deux régions italiennes, les Abruzzes et le Molise.
Les auteurs italiens [Université du Molise, Campobasso] mesurent les teneurs en nitrate NO3- et en nitrite NO2-:
- du poivre du Chili cultivé selon des procédés agronomiques traditionnels,
- du poivre du Chili cultivé selon un procédé agronomique organique,
- d’une poudre de poivre du Chili disponible dans le commerce,
- d’échantillons de salami Ventricina sans addition de nitrate de sodium NaNO3 [t0], puis 50 jours plus tard [t50],
- d’échantillons de salami Ventricina comportant une addition de 109 mg NO3- kg-1 sous forme de nitrate de sodium NaNO3, au moment de l’adjonction [t0] et 50 jours plus tard [t50],
Les résultats obtenus sont, en moyenne, les suivants:
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Teneur en nitrate NO3- (mg kg-1) |
Teneur en nitrite NO2- (mg kg-1) |
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Poivre du Chili – procédé traditionnel |
394 |
< 5 |
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Poivre du Chili - Procédé organique |
531 |
< 5 |
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Poivre du Chili - Poudre commerciale |
325 |
< 5 |
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Salami Ventricina - sans adjonction de nitrate de sodium NaNO3 -à t0 -à t50 |
< 5 < 5 |
< 5 < 5 |
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Salami Ventricina - avec adjonction de 109 mg de NO3- kg-1 -à t0 -à t50 |
134 129 |
< 5 29 |
En moyenne, la concentration de nitrate NO3- dans le poivre du Chili étudié est plus importante en cas de culture biologique qu’en cas de culture traditionnelle. Selon les auteurs italiens, la différence n’est cependant pas statistiquement significative [Biological farming has led to a greater concentration of nitrates in the pepper studied, but the difference with traditional method of cultivation was not significant].
Bien que le salami Ventricina contienne du poivre du Chili en relative abondance, ses concentrations en nitrate NO3- restent minimes tant qu’il n’est pas procédé à une adjonction de nitrate de sodium NaNO3 [Nitrates concentrations were irrelevant in ventricina sausages without sodium nitrate added]. Les auteurs en concluent que la présence de poivre du Chili dans un salami ou une saucisse n’est pas en mesure de retentir sur leurs concentrations en nitrate NO3- et en nitrite NO2- [The results of this study showed that the addition of high amounts of organic chili pepper has no influence on the concentration of nitrates and nitrites in sausages].