Guéguen, L. et Pascal, G. (2010) Le point sur la valeur nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l’agriculture biologique. An update on the nutritional and health value of organic foods. Cahiers de nutrition et de diététique 45, 130-143.
Les auteurs sont membres, l’un et l’autre, de l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) et de l’Académie d’Agriculture de France (AAF).
Comme son titre l’indique, l’article, écrit en français, a pour but de faire le point sur la valeur nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l’agriculture biologique. Intégrant une centaine de nouvelles références, il se propose d’actualiser le rapport de l’Agence Française des Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) de 2003.
En 2003, le rapport de l’AFSSA concluait de la manière suivante: «L’ensemble des données examinées dans le cadre de cette évaluation a montré, de manière générale, peu de différences significatives, et reproductibles, entre la composition chimique des matières premières issues de l’agriculture biologique et celle [des matières premières] issues de l’agriculture conventionnelle».
Après avoir consulté les nouveaux travaux à leur disposition, les auteurs de l’article confirment la position de 2003: «Globalement, les faibles différences observées entre aliments issus de l’agriculture biologique (AB) et aliments issus de l’agriculture conventionnelle (AC) n’ont aucune répercussion significative sur la nutrition et la santé ».
A l’intérieur de cet article, l’intérêt de notre blog se porte sur un chapitre de quatre-vingt lignes précisément consacré aux nitrates.
Sa lecture nous apprend que «peu d’études rigoureuses récentes ont porté sur les facteurs de variation des nitrates des légumes». «Elles confirment des teneurs plus faibles en AB pour la laitue et le cresson, la pomme de terre (-11%) et le raisin noir. L’étude la plus importante a porté sur 27 variétés d’épinard, légume accumulateur de nitrates, et a confirmé des teneurs plus élevées d’environ 75% en moyenne en culture conventionnelle, mais avec des écarts importants entre cultivars».
Quelles que soient les différences ainsi enregistrées entre les teneurs en nitrates des légumes AB et celles des légumes AC, et leur plus ou moins grande importance selon les cas, les auteurs conseillent, vu les progrès des connaissances scientifiques dans le domaine des liens nitrates – santé, de prendre un recul approprié:
«De nombreux arguments fournis par L’hirondel dès 1993 permettent en effet de remettre en cause la toxicité des nitrates. Ils ont été confirmés par des études et revues ultérieures». […]
«Il serait d’ailleurs paradoxal de vanter les vertus des légumes pour la santé et de suspecter la toxicité des nitrates que presque tous contiennent».
«Les nitrates ne sont pas toxiques et les seuls risques qu’ils présentent résultent de leur réduction en nitrites, surtout chez les nourrissons (cas très rares de méthémoglobinémie dans de mauvaises conditions d’hygiène), et de la formation de nitrosamines cancérigènes dans le tube digestif (peu probable, surtout en présence de vitamine C simultanément apportée par les fruits et légumes). Selon l’European Food Safety Authority (EFSA), l’effet carcinogène des nitrates des légumes n’a jamais été démontré et ne devrait pas être mis en avant pour contrecarrer leur consommation».
«Au contraire, de nombreux travaux publiés depuis une décennie mettent l’accent sur les effets bénéfiques des nitrates sur la santé, bien décrits dans la récente revue de Hord et al. (2009)».
Les auteurs citent, entre autres, les «effets bactériostatique, bactéricide […] et immunoprotecteur» des nitrates «dans la sphère oro-gastro-intestinale» et la «prévention de l’hypertension artérielle et des troubles cardiovasculaires» à laquelle on sait maintenant qu’ils contribuent.
Commentaire du blog
Comme l’ont montré un certain nombre de rubriques de ce blog, en particulier celles qui ont été consacrées à l’analyse de l’article de Tamme et coll. (7, 11 et 14 mai 2010), les «mauvaises conditions d’hygiène», évoquées ci-dessus, qui favorisent la transformation des nitrates des légumes en nitrites, sont celles qui font franchir et dépasser le seuil bactériologique (105 à 107 germes par ml).
A l’inverse, quelles que soient leurs teneurs dans le végétal, les nitrates des légumes ne sont absolument pas transformés en nitrites si les conditions d’hygiène sont correctement respectées et si, de ce fait, le nombre de bactéries dans la soupe de légumes reste inférieur au seuil de 105 germes par ml. Il en va de même pour un biberon préparé avec de l’eau contenant des nitrates et du lait en poudre. Dans toutes ces conditions de bonne hygiène bactériologique, le risque de méthémoglobinémie du nourrisson reste nul.