Zeilmaker, M.J., Bakker, M.I., Schothorst, R. and Slob, W. (2010) Risk assessment of N-nitrosodimethylamine formed endogenously after fish-with-vegetable meals. Toxicological Sciences 116, 323-335.
La consommation conjointe de légumes, dont on connaît la richesse en ions nitrate NO3-, et de poisson est susceptible de donner lieu à la formation intragastrique de nitrosamines, notamment de nitrosodiméthylamine (CH3)2NNO, (NDMA).
Après un passage dans l’estomac, les ions nitrate alimentaires provenant des légumes migrent, en effet, dans le sang puis dans la salive, avant d’être transformés par la flore bactérienne buccale en ions nitrite. Déglutis, ceux-ci se retrouvent dans l’estomac où ils peuvent réagir avec les dérivés aminés provenant du poisson (notamment la diméthylamine).
Il en résulte la formation de nitrosamines, entre autres de la nitrosodiméthylamine. Depuis les travaux de Magee et Barnes en 1956, la nitrosodiméthylamine est connue pour être, chez l’animal, pourvue d’effets cancérigènes.
Les auteurs, qui travaillent au National Institute for Public Health and the Environment de Bilthoven, aux Pays-Bas, mettent au point un modèle dynamique gastrointestinal in vitro, fort complexe, destiné à évaluer quantitativement:
- la formation endogène de nitrosodiméthylamine consécutive, chez l’homme, à la consommation conjointe de poisson et de légumes riches en nitrates,
- et l’accroissement du risque d’apparition du cancer du foie, qui pourrait éventuellement, à la longue en découler.
Si l’on en croit les données fournies par ce modèle in vitro, la formation endogène intragastrique de nitrosodiméthylamine qui fait suite à une telle alimentation serait, dans 95% des cas, de 4 ng par kilo de poids chez le jeune enfant, de 0.4 ng par kilo de poids chez l’adulte.
Selon les auteurs, avec une telle alimentation au long cours, le risque supplémentaire d’apparition du cancer du foie serait extrêmement mince: 6 10-6 pour le jeune enfant, 8 10-7 pour l’adulte. En terme d’espérance de vie, cela correspondrait, avec une telle alimentation au long cours, à une diminution du temps d’apparition du cancer du foie (time-to-tumor) d’un dixième de jour, ou encore de 2,2 heures.
Les auteurs concluent à un risque carcinogène marginal [We conclude that the combined consumption of fish and nitrate-rich vegetables appears to lead to marginal increases of additional cancer risk].
Commentaire du blog
Démontrée chez l’animal, l’action carcinogène des nitrosamines ne l’a jamais été, jusqu’à présent, chez l’homme.
En 1995, le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine, en Europe, et le Subcommittee on Nitrate and Nitrite in Drinking Water, aux Etats-Unis, ont, tous deux, conclu et affirmé que les nombreuses études épidémiologiques consacrées aux nitrates avaient échoué dans leur tentative de démontrer un quelconque risque carcinogène chez l’homme.
La complexité du modèle in vitro mis au point par les auteurs laisse perplexe. Tout en faisant preuve de retenue, il n’est peut-être pas déraisonnable de s’interroger sur sa parfaite validité.