Salaison et couleur des viandes

Parthasarathy, D.P. and Bryan, N.S. (2012) Sodium nitrite: the «cure» for nitric oxide insufficiency. Meat Science 92, 274-279

(voir l'abstract ici)

Appartenant au «Texas Therapeutics Institute» de Houston [USA], les auteurs font état, dans le journal officiel de l’«American Meat Science Association», de l’état des connaissances concernant à la fois les propriétés biochimiques et physiologiques de l’oxyde nitrique NO et la place de l’ion nitrite NO₂^- en physiologie humaine.

L’un de leurs chapitres est consacré à la chimie de la salaison des viandes par adjonction d’ions nitrite NO₂^- ou nitrate NO₃^- [Today most cured meats contain added sodium nitrite or cultured celery extract where the naturally contained nitrate is reduced to nitrite by a starter culture of bacteria].

En 1901, J. Haldane expliquait que la couleur rose et appétissante de la viande salée était consécutive à une réaction de l’ion nitrite NO₂^- avec la myoglobine, une réaction qui donne lieu à la formation de nitroso-myoglobine.

Il est possible, aujourd’hui, d’être plus précis, et de distinguer deux cas de figure, selon que l’ion nitrite agit en présence ou non de l’acide ascorbique (ou d’un équivalent).

• En présence d’acide ascorbique, le processus chimique de la salaison comporte plusieurs étapes:

1) Le pH de la viande crue étant acide, compris entre 5.4 et 6.3 [The pH of raw meat is 5.4-6.3], l’ion nitrite NO₂^- est d’abord transformé en acide nitreux HNO₂.

2) En présence d’acide ascorbique, l’acide nitreux HNO₂ est ensuite transformé en oxyde nitrique NO. Dans l’hème de la myoglobine, l’acide ascorbique favorise, en outre, la réduction du fer ferrique en fer ferreux [Ascorbate or ascorbic acid is also used as a curing accelerator, which works by reducing Fe⁺⁺⁺ to Fe⁺⁺. Ascorbate reacts with nitrous acid (the protonated form of the nitrite ion) to form NO].

3) Provenant de l’acide nitreux HNO₂, l’oxyde nitrique NO se fixe à la myoglobine Fe⁺⁺; d’où la formation de nitroso-myoglobine NO-Mb, de couleur rouge sombre [dark red].

4) Si la viande est ensuite soumise à la chaleur, l’anneau NO-porphyrine reste intact, mais la portion protéinique de la globine subit une modification chimique. La nitroso-myoglobine se transforme en nitroso-hémochrome, de couleur, non plus rouge sombre, mais rose clair [light pink] [The NO derived from nitrous acid can bind to myoglobin (Fe²⁺), forming NO-Mb, which upon heating yields pink nitroso-hemochrome, with the NO-porphyrin ring intact, but with heat the globin protein portion of the molecule becomes denatured].

NO₂^- → HNO₂ → NO → NO-Mb → Nitroso-hémochrome

• En l’absence d’acide ascorbique, les phénomènes semblent pouvoir se faire différemment, indépendamment de l’oxyde nitrique NO:

1) L’ion nitrite NO₂^- se fixe alors lui-même à la myoglobine, formant une nitroso-metmyoglobine (Fe⁺⁺⁺) de couleur brune [In the absence of ascorbate, nitrite ion can bind to myoglobin, forming brown NO-MetMb].

2) En condition anaérobie, la nitroso-metmyoglobine peut ensuite être lentement convertie en nitroso-myoglobine NO-Mb, rouge sombre.

3) Si elle est ensuite soumise à la chaleur, la nitroso-myoglobine se transforme en nitroso-hémochrome, rose [Under anaerobic conditions, NO-MetMb can be slowly reduced to red NO-Mb, then converted to pink NO-hemochrome during cooking].

NO₂^- → Nitroso- metmyoglobine → NO-Mb → Nitroso-hémochrome

Après salaison, la viande peut avoir, on le voit, différentes teintes: brune, rouge sombre ou rose, la couleur dépendant de la concentration des pigments héminiques et de leur état chimique [The characteristic cured meat color is due to the concentration of heme pigments (myoglobin and hemoglobin) and their chemical states].

 Commentaire du blog

Produit à partir du saccharose, l’acide érythorbique [E315] a la même formule chimique que l’acide ascorbique ou vitamine C: C₆H₈O₆, tout en ayant une orientation spatiale moléculaire différente. Son sel de sodium, l’érythorbate de sodium [E316] est volontiers utilisé sans limite de dose, à la place de l’acide ascorbique, comme additif alimentaire synthétique dans les produits carnés.

La couleur rose clair du jambon de Paris témoigne de la présence de nitroso-hémochrome.