Iammarino, M., Di Taranto, A. and Cristino, M. (2013) Endogenous levels of nitrites and nitrates in wide consumption foodstuffs: Results of five years of official controls and monitoring. Food Chemistry 140, 763-771.
Par sa réglementation No 1129 du 11 novembre 2011, amendant l’annexe II de la réglementation No 1333 du 16 décembre 2008, la Commission européenne a fixé les concentrations maximales en nitrate NO3- et en nitrite NO2- à ne pas dépasser, selon elle, dans un certain nombre de produits alimentaires.
Concernant les nitrates, les teneurs maximales que la Commission européenne autorise sont de:
- 109 mg NO3- kg-1 pour les produits laitiers et les produits transformés à base de viande, non traités thermiquement,
- de 218 mg NO3- kg-1 pour la charcuterie,
- de 365 mg NO3- kg-1 pour le poisson conditionné.
Concernant les nitrites, les teneurs maximales que la Commission européenne autorise sont de:
- 100 mg NO2- kg-1 pour la viande transformée,
- de 120 mg NO2- kg-1 pour les produits de charcuterie traditionnelle.
Par sa réglementation No 1881 du 19 décembre 2006, la Commission européenne avait précédemment rappelé les concentrations maximales en nitrate NO3- qu’il conviendrait, à son avis, de ne pas dépasser dans les légumes.
- Pour les laitues et les épinards, les teneurs maximales en nitrate NO3- autorisées par la Commission européenne varient en fonction de la date de la récolte et de la modalité de culture. Elles diffèrent selon que la culture est effectuée en plein air ou sous abri. Dans l’ensemble, les teneurs maximales en nitrate NO3- autorisées par la Commission européenne dans les laitues et les épinards sont comprises entre 2000 et 4500 mg NO3- kg-1.
Entre janvier 2007 et décembre 2011, les auteurs italiens [Foggia, région des Pouilles] mesurent les teneurs en nitrate et en nitrite de divers produits alimentaires (viandes, laitages, légumes). Ils effectuent un total de 1785 prélèvements dans deux régions d’Italie du Sud, les régions des Pouilles et de Basilicate.
• Dans les viandes et les produits laitiers analysés, les concentrations moyennes en nitrate NO3- sont comprises entre 13 et 83 mg NO3- kg-1, les concentrations maximales entre 31 et 694 mg NO3- kg-1.
Les ions nitrite NO2- sont totalement absents des viandes fraîches et des produits laitiers (fromages raffinés, fromages non raffinés, mozzarelles). On les trouve, par contre, dans les produits de charcuterie et les produits dits «à base de viande fraîche» [fresh meat preparations], où, respectivement, leurs concentrations moyennes sont de 50 et 2570 mg NO2- kg-1, leurs concentrations maximales de 101 et 3120 mg NO2- kg-1.
• Dans les épinards frais et surgelés et dans les laitues, les concentrations moyennes en nitrate NO3- sont respectivement de 790, 865 et 750 mg NO3- kg-1, les concentrations maximales respectivement de 2290, 2290 et 5010 mg NO3- kg-1.
Les ions nitrite NO2- ne sont jamais détectés dans les laitues. Ils sont, par contre, détectés dans 35% des épinards «frais» et 18% des épinards surgelés, à des concentrations respectives, moyennes de 72 et 15 mg NO2- kg-1, maximales de 197 et 23 mg NO2- kg-1.
Commentaire du blog
La présence d’ions nitrite NO2- dans certaines préparations de viande et dans les produits de charcuterie est liée à un ajout d’origine humaine: la salaison. Par contre, la présence d’ions nitrite NO2- dans certains épinards dits «frais» ou surgelés témoignent d’une conservation imparfaite, à l’origine d’une franche prolifération microbienne (avec transformation nitrate→nitrite).
Les concentrations maximales en nitrate NO3- édictées par la Communauté européenne pour les viandes, les laitages et les légumes ne reposent sur aucune base scientifique. De même aucune base scientifique n’est à l’origine de la concentration maximale en nitrate NO3- pour l’eau d’adduction publique (50 mg NO3- l-1), édictée par la même Communauté européenne en 1980.
La variabilité des chiffres retenus en témoigne. Il n’est pas logique de fixer une limite à 50 mg NO3- kg-1 pour l’eau d’adduction publique, et, dans un autre texte, de fixer une limite de 4500 mg NO3- kg-1 pour la laitue cultivée l’hiver sous abri.
On se souviendra des teneurs en nitrate NO3- des suppléments alimentaires à destination des sportifs [Cf. rubrique du 20 mai 2013]. Les concentrations en nitrate de GO Plus Nitrates, de Beet it Organic, de Fit Rabbit, de Beet it Sport sont respectivement de 4167, 4285, 5000 et 5714 mg NO3- l-1.