Pavard, P. (2013) Nitrates et santé. L’étonnante contre-enquête. La France agricole 3478, 38-51
(Suite)
Le dossier de 14 pages écrit et composé par le rédacteur en chef adjoint Philippe Pavard comporte quatre parties.
1) «Des normes et des griefs fragiles»
2 «Pourquoi des médecins leur trouvent des vertus»
3 «Bénéfices avérés et perspectives thérapeutiques»
4 «Des sportifs gagnés par la fièvre de la betterave rouge».
La première partie (pages 40 et 41): «Des normes et des griefs fragiles» aborde les deux griefs anciennement formulés à l’encontre des nitrates:
- chez le nourrisson, le risque de la méthémoglobinémie (ou «maladie bleue»),
- chez l’adulte, celui du cancer.
Ils ne sont pas scientifiquement justifiés.
La méthémoglobinémie du nourrisson ne peut apparaître qu’avec un biberon préparé avec une eau comprenant, outre des nitrates, une impressionnante quantité de bactéries (un million de germes par ml). Dans les années d’après-guerre, au temps de Comly, l’affection survenait de temps à autre. Dans les régions rurales, tant aux Etats-Unis qu’en Europe, il arrivait, en effet, que des biberons soient préparés avec une eau de puits bactériologiquement très contaminée. De nos jours, «grâce à nos mesures élémentaires d’hygiène pour la préparation des biberons et à la qualité bactériologique procurée par le réseau d’adduction d’eau potable (moins de 100 germes par ml), il n’est plus possible d’avoir la transformation en nitrites susceptible de provoquer la maladie chez le nourrisson».
La peur d’un risque de cancer qui serait lié, chez l’adulte, aux nitrates alimentaires repose sur la «peur des nitrosamines». En fait, «chez l’homme, les quantités de nitrosamines formées à partir des nitrates et nitrites alimentaires sont infimes». En 2003, le Comité d’Experts de l’OMS et de la FAO (JECFA), en 2008, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) ont conclu, chacun, à l’absence de carcinogénicité des nitrates. Ce qui n’empêche pas le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) «pourtant membre de l’OMS» de classer en 2006 et 2010 «l’ingestion de nitrates et nitrites alimentaires dans des conditions résultant d’une nitrosation endogène» comme «probablement carcinogène pour l’homme». En 2012, le Pr Bryan et son équipe du Texas Health Institute ont, à juste titre, répliqué, regrettant qu’un tel avis ne se soit basé que sur «des articles de qualité défectueuse» [Cf. rubrique du 19 novembre 2012].
Une telle peur immotivée des nitrates alimentaires a conduit la Communauté européenne,
- en 1980, à fixer à 50 mg/l la concentration maximale en nitrate dans les eaux de boisson,
- en 1992, à recommander de ne plus ingérer quotidiennement plus de 3.7 mg de nitrates par kilo de poids corporel.
Ni l’une ni l’autre de ces deux décisions réglementaires n’est scientifiquement justifiée.
Un encadré de l’article intitulé: «Les légumes verts sont particulièrement riches en nitrates» rappelle les teneurs habituelles en nitrates des différents légumes. Certaines espèces comme la roquette, les épinards, la laitue, la bette, la betterave rouge, le céleri, le cresson, la rhubarbe, etc. peuvent contenir plus de 2500 mg de nitrates par kilo. Leur teneur en nitrate dépasse allègrement, on le voit, les 50 mg de nitrate par litre, ou par kilo, fixée par l’administration européenne pour l’eau de boisson.
Un autre encadré, intitulé: «Des contradictions entre les réglementations», rappelle que certains régimes vivement recommandés, et à juste titre, par les autorités sanitaires, comme le régime méditerranéen et le «DASH diet» (Dietary Approaches to Stop Hypertension, dont on connaît les vertus anti-hypertensives), ou encore le fameux conseil de santé des «cinq fruits et légumes par jour», apportent des quantités quotidiennes en nitrate bien supérieures à la norme des 3.7 mg NO3- kg-1 j-1. «Un consommateur qui suit le régime DASH peut dépasser de 550% ce plafond selon une simulation publiée en 2009 dans The American Journal of Clinical Nutrition».
Commentaire du blog
La présentation de ce dossier: «Griefs à l’encontre des nitrates» est claire. La conclusion s’impose d’elle-même.