Prasad, S. and Chetty, A.A. (2011) Flow injection assessment of nitrate contents in fresh and cooked fruits and vegetables grown in Fiji. Journal of Food Science 76, C1143-C1148.
A l’aide d’une technique d’analyse par injection en flux continu [flow injection analysis, FIA] les auteurs fidjiens [Faculté des Sciences, de la Technologie et de l’Environnement, Université du Pacifique Sud, Suva] mesurent les teneurs en nitrate NO3- de huit fruits et légumes courants dans leur pays: la citrouille, le haricot vert, l’aubergine, le fruit du jacquier [Artocarpus heterophyllus], le poivron, le concombre, le fruit de l’arbre à pain [Artocarpus altilis], la tomate.
Ils les mesurent sur le produit frais, sur le produit bouilli pendant 10 minutes, sur le produit cuit au four à 180°C pendant 25 minutes et sur le produit frit à la poêle pendant 12 minutes, dans l’huile de soja.
Aux iles Fidji, lorsqu’ils sont à l’état frais, les teneurs moyennes en nitrate NO3- de la citrouille, du haricot vert, de l’aubergine, du fruit du jacquier, du poivron, du concombre, du fruit de l’arbre à pain et de la tomate sont respectivement de 281, 243, 242, 237, 52, 46, 37 et 26 mg NO3- kg-1.
Aux îles Fidji, lorsqu’ils ont été bouillis, les teneurs moyennes en nitrate NO3- de ces mêmes fruits et légumes sont respectivement de 119, 84, 121, 146, 35, 33, 28 et 19 mg NO3- kg-1.
Aux îles Fidji, lorsqu’ils ont été cuits au four, les teneurs moyennes en nitrate NO3- de ces mêmes fruits et légumes sont respectivement de 282, 232, 258, 257, 53, 45, 39 et 31 mg NO3- kg-1.
Aux îles Fidji, lorsqu’ils ont été frits à la poêle, les teneurs moyennes en nitrate NO3- de ces mêmes fruits et légumes sont respectivement, de 990, 416, 711, 444, 238, 194, 143 et 100 mg NO3- kg-1.
Ainsi, bouillis, les fruits et légumes analysés voient leur teneur en nitrate NO3- réduite, selon les cas, de 25 à 65% [The study shows that boiling reduced nitrate contents by 65.37% to 25.25%].
Les teneurs en nitrate NO3- des fruits et légumes cuits au four ne subissent, par contre, que peu de modification, hormis peut-être celles de la tomate qui augmentent de quelque 20% [After baking, nitrate conttents remained almost constant with slight increassing trend in the case of tomato (19.97%)].
Il en va différemment en cas de friture. Lorsqu’ils sont frits à la poêle, les fruits et légumes analysés voient leur teneur en nitrate NO3- augmenter de 87 à 355% [The friying in soy bean oil elevated nitrate contents from 354.79% to 86.69%]. La très importante augmentation des teneurs en nitrate NO3- des fruits et légumes constatée provient de la déshydratation engendrée par la friture [This amazing increase may be attributed to the inclusive loss of moisture from the vegetable upon frying].
Commentaire du blog
Il vaut sans doute mieux ne pas trop s’attarder sur l’introduction et les commentaires des auteurs. Ils véhiculent toutes les erreurs communes sur le sujet, peut-être compréhensibles au moment des années 1960, plus difficiles à admettre de nos jours lorsqu’elles proviennent d’un milieu scientifique. Pour les auteurs fidjiens, les nitrates sont peut-être cancérigènes, exposent à la méthémoglobinémie, sont à la fois «antinutritionnels et toxiques» [The complexity with regards to nutritional exploitation of vegetables is the presence of analytes that are antinutritional and toxic in nature. Nitrate is one of them]. Pour eux, ils restent une sérieuse menace pour la santé publique, du moins lorsqu’ils sont ingérés en quantité [Thus, nitrates are considered a serious threat to public health, if ingested in increasing amount].
Faut-il rappeler la vérité scientifique, qui résulte des très nombreux travaux accumulés tout au long des 50 dernières années?
Les ions nitrate ne sont absolument pas cancérigènes.
Les nitrates de l’eau et des légumes ne peuvent être à l’origine d’une méthémoglobinémie du nourrisson qu’à une seule condition, à savoir que le biberon contenant des nitrates soit, par ailleurs, le siège d’une prolifération microbienne intense, le nombre de microbes dépassant le seuil de 106 germes ml-1.
A l’inverse de ce qu’écrivent les auteurs, les légumes riches en nitrate ne font courir absolument aucun risque sanitaire après l’âge de 6 mois. Leur consommation en quantité est à l’origine, bien au contraire, d’importants bénéfices cardiovasculaires, et c’est avec juste raison que les autorités sanitaires la recommandent vivement.